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飲食店の生産性【人時売上高・人時生産性・人時入客数・労働分配率】詳しく解説します。

飲食店の生産性【人時売上高・人時生産性・人時入客数・労働分配率】を表した絵

・ 飲食店の生産性の指標を教えて。

・生産性の意味や活用方法を教えて。

 

こういった疑問を解決します。

 

本記事のテーマ

飲食店の代表的な生産性4つについて詳しく解説していきます。

  • 人時売上高
  • 人時生産性
  • 人時入客数
  • 労働分配率

 

本記事の信頼性

飲食歴15年

取締役・新店開発部長として(焼肉・居酒屋・バル・カフェ)新店を複数店舗立上げ→若い経営者を応援したい想いから→飲食業コンサルタント

実践で使える知識が大好きです。

 

飲食店の生産性とは

飲食店を経営されている方や、店舗を任されている店長や社員の方は、生産性の向上に悩まれている方は多いと思います。

 

また、飲食店の店長や社員の使命にもなっているのではないでしょうか。
reiji

 

 利益確保するためには、生産性の向上が必至です。

正しく生産性の指標を理解して、自店舗で活用しましょう。

 

生産性の指標導入の流れ

①自店舗のあった指標【人時売上高・人時生産性・人時入客数・労働分配率】を選ぶ。複数OK。

②現状の数値を測定し、基準値を理解する。

③生産性を上げる施策を実行し、どれくらい数値が向上したのか確認する。

④数値を分析して、ブラッシュアップしていく。

 

では解説していきます。

 




 

飲食店の代表的な生産性4つとは

飲食店の代表的な生産性4つを表した絵

人時売上高・人時生産性・人時入客数・労働分配率について詳しく解説していきます。

 

人時売上高(にんじうりあげだか)とは

人時売上高の計算式は

  • 売上高÷総労働時間=人時売上高

 

売上高は、1か月の総売上高でOKです。

総労働時間は、1か月の社員とアルバイトの方が働いた、総時間数です。

 

例えば、

総売上高300万円で、社員労働時間270時間、アルバイトの合計労働時間330時間だった場合。

300万円÷(270h+330h)=5,000円/h

となります。

単位は、円/hとなり、1時間あたり何円という意味です。

 

つまり何がわかるかというと、

従業員の1人が1時間働いて、どれだけ売上を作ることができたかの平均値がわかります。

 

目標は、4,000~6,000円/hと言われていますが、

まぁ不可能な業態も多々あります。

 

具体例でご説明します。

焼肉店の場合

仕込み時間や、調理時間など少なく、人時売上高は容易に5,000円/hを超えてきます。

原価率が高く、人件費が低い業態は、4,000~6,000円/hは可能な数値と言えます。

 

居酒屋やカフェの場合

仕込み時間が多く、調理時間も多く、お客様滞在時間も長い業態は、ぶっちゃけ、3,500円/hあれば、結構頑張っています。

その変わり、原価率が低いため、利益確保できます。

 

このように、あくまで数値は業態ごとに設定したほうが良いです。

 

人時売上高はどのような業態に適しているか

全ての業態に対応しています。

ただし、総売上高は、全ての経費と利益を合算した数字なので、大まかな数値分析となります。

 

人時生産性(にんじせいさんせい)とは

人時生産性の計算式は

粗利益÷総労働時間=人時生産性

 

粗利益は、1か月の純売上高-1か月の原価額です。

総労働時間は、先程記載した通りの、1か月の社員とアルバイトの方が働いた、総時間数です。

 

例えば、

純売上高280万円で、原価額100万、社員労働時間270時間、アルバイトの合計労働時間330時間だった場合。

(280万円-100万円)÷(270h+330h)=3,000円/h

となります。

単位は、円/hとなり、1時間あたり何円という意味です。

 

つまり何がわかるかというと、

従業員の1人が1時間働いて、どれだけ粗利益を作ることができたかの平均値がわかります。

 

少しややこしいかもですが、

人時売上高に比べ、原価を差し引いた、数値を基準としているため、

原価を無視した、指標が人時生産性となります。

 

具体例でご説明します。

年間通して、毎月ほぼ同じ原価率の店舗だった場合

原価以外の生産性を向上させる施策をした場合、より数値分析しやすい指標となります。

 

同業態を多店舗展開している場合

ほぼ原価は同じなため、原価を無視して、同業態店舗を並べて、生産性を分析するのに便利な指標です。

 

店長が変わるだけでも、この人時生産性は大きくブレるのが特徴です。

 

人時生産性は、原価が安定している業態向き

チェーン店や、年間通して原価が安定している店舗におすすめです。

 

人時入客数(にんじにゅうきゃくすう)とは

人時入客数の計算式は

入客数÷総労働時間=人時入客数

 

入客数は、1か月の総客数です。

総労働時間は、上記と同じです。

 

例えば、

1か月の総客数700人で、社員労働時間270時間、アルバイトの合計労働時間330時間だった場合。

700人÷(180h+420h)=1.16人/h

となります。

単位は、人/hとなり、1時間あたり何人という意味です。

 

つまり何がわかるかというと、

従業員の1人が1時間働いて、どれだけお客様ために労働できたかの平均値がわかります。

 

この数値は、シフト作成の見直しや、アルバイトの教育レベルなど、人件費の生産性を向上させる施策に向いた指標となります。

 

人時入客数は、入客数が多い低単価業態向き

全ての業態で適用できますが、特におすすめは、ランチ業態が主体の、入客数が多い業態に向いています。

 

アルバイトの教育状況で、この人時入客数は大きくブレるのが特徴です。

 

労働分配率(ろうどうぶんぱいりつ)とは

労働分配率の計算式は

人件費÷粗利益×100%=労働分配率

 

人件費は、1か月の人件費額

粗利益は、1か月の純売上高-1か月の原価額

 

例えば、

人件費100万で、純売上高280万円で、原価額100万だった場合。

100万円÷(280万円-100万円)×100%=55.6%

となります。

 

つまり何がわかるかというと、

粗利益に対する人件費の割合がわかります。

 

過去の本やネット情報での指標目標では、40%が理想と言われてきましたが、ぶっちゃけ無理です。

40%だった場合の人件費は、

粗利益×労働分配率=人件費

(280万円-100万円)×40%=72万

 

40%では、社員にまともな給与を払えないですし、お客様を満足させるだけの人件費を使えません。

 

労働分配率は高すぎても、低すぎても適正ではない

このように労働分配率は、高くても利益が残りにくい体質ですし、低くても従業員を幸せにできません。

自店舗で適正の労働分配率の数値を探っていきましょう。

 

最後に、生産性を上げる方法をご紹介します。

ITツールの活用

管理業務の時間短縮

  • 集客管理ツール
  • シフト管理
  • 給与システム
  • 発注システム
  • 人材採用ツール
  • 会計ソフト

営業面での時間短縮

  • 予約台帳
  • コールシステム
  • タッチパネル
  • 教育ツール(教育動画マニュアル、マニュアル表)

 

など、ITツールを活用して、生産性の上げることが手っ取り早いです。

補助金を有効活用して、自店舗に必要なITツールを選査しましょう。

 

ソフト面での生産性向上

  • 人材育成の徹底
  • 商品に付加価値をつけて売価をあげる
  • 商品を減らす(カテゴリーごと減らす)
  • 無駄なサービスを減らす
  • 無駄な管理業務を減らす

 

など、日々の営業や管理業務のムリ・ムラ・ムダを省いて、効率化を意識していくことで、生産性の数値も向上します。

 

以上どうだったでしょうか?

飲食店の代表的な生産性4つ解説しました。

自店舗で一度、全ての生産性の数値を計算することをおすすめします。

 

その後、施策実行して、どのように数値が変化しているのか分析して、ブラッシュアップしていくことが大事だと思います。

 

長く経営されている方は、過去の生産性の数値を計算して、今の生産性の数値と比較して、利益体質の悪化しているのか、改善しているかを分析できます。
reiji

 

生産性は経営者にとって、従業員が幸せになれるかどうかの永遠のテーマだと思います。

働く人が幸せになる店舗になれば幸いです。

  • この記事を書いた人

reiji

個人店コンサルタント【経歴】飲食歴15年▶取締役・新店開発部長▶焼肉・居酒屋・バル・カフェなど新店を複数店立上げ▶コンサルタントに転職▶AtoZコンサルタント2020年1月設立▶50店舗程サポートしています▶ 個人店様の(集客・求人・新規開業・運営)についての悩みや、問題の解決方法を記事にしていきます。

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