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飲食店メニュー作り方【繁盛店の共通しているポイントまとめ】

飲食店メニューの作り方を表した絵

繁盛店のメニューの作り方やポイントを知りたい。

 

こういった疑問を解決します。

 

本記事のテーマ

本記事では、繁盛店がメニュー構成に共通して意識しているポイントをまとめています。

法則にのっとり計算することで、繁盛店にしていく方法が理解できます。

 

本記事の信頼性

飲食歴15年

取締役・新店開発部長として(焼肉・居酒屋・バル・カフェ)新店を複数店舗立上げ→若い経営者を応援したい想いから→飲食業コンサルタント

実践で使える知識が大好きです。

 

飲食店にとってのメニューは命そのもの

飲食店を開業するにあたって、メニューの構成を悩まれる方がほとんどではないでしょうか。

繁盛店の共通しているポイントを押さえて、自店舗で活かしていただけると幸いです。

 




 

繁盛店メニューのポイント

繁盛店メニューのポイントを表した絵

 

適正メニュー数はどれくらいなのか

もちろん業態によって適正メニュー数はかわってきますが、繁盛店の適正メニュー数は、30~50点程です。

ここで大事なのは、多くても少なくてもデメリットがあります。

 

メニュー数が多い場合のデメリット

①生産性の低下により、人件費があがる。

メニューが多くなると、キッチンのポジションの数が増え、結果として人件費があがります。

②食材回転数が落ちて、ロスが生まれる。

あまり頼まれない商品や、その商品にしか使用していない食材は、ロスまたは、鮮度が落ちてクオリティが落ちます。

③なんでも屋になってしまうと、お客様にお店の魅力が伝わりにくい。

お客様の目的意識は、あの店のあの商品を食べたいから来店します。

なんでもあると目的意識が弱くなり、結果として印象に残らないお店になります。

 

現在、お店を営業されている方も、上記にあてはまることがあれば、メニューの絞り込みが必要です。

営業をしていく中で、常連様に頼まれて商品を増やしたり、商品開発をして増やしたりと、増える一方のメニューになりがちです。

増やすと同時に、メニュー数を減らす勇気が必要です。

 

メニュー数が少ない場合のデメリット

①お客様に飽きられ、来店頻度が落ちる。

お客様が来店する度に同じ商品だけしかないと、飽きがきて、結果として来店頻度が落ちます。

②頼みたい商品がなく、平均組客数が落ちる。

社会人の飲み会や、家族での食事などの様々なシーンがありますが、その中の一人でも頼みたい商品がないとなると、次からそのお客様の来店はありません。結果として一組あたりの平均客数が落ちます。

 

最近、見ない常連様がいると、上記にあてはまっていることがあります。

商品開発を行い、現状のメニューをブラッシュアップしていく必要があります。

 

では理想のメニュー構成のポイントを押さえましょう。

 

理想のメニュー構成とは

理想のメニュー構成を表した絵

看板(名物)商品・定番商品・嗜好商品・季節(企画)商品がバランスよくあることです。

 

看板(名物)商品とは

  • お店の集客商品で、原価も高く、お客様にお得に感じてもらい、圧倒的に満足度の高い商品です。

 

定番商品とは

  • 必要ある商品で、居酒屋でいう枝豆みたいなもので、スピード商品(提供までが早い商品)・儲け商品(原価の低い商品)です。

 

嗜好商品とは

  • 出数が少ないものの、それを食べるとお店のファンになってしまう商品で、辛い・玉子・チーズ・お子様など、ある特定の方に向けての商品です。

 

季節(企画)商品とは

  • グランドメニューとは別に、期間限定で販売する商品で、季節メニューや○○フェアーなど、差し込みメニューで、お客様を飽きをこさせない商品です。

 

必要最低限のメニュー数で店舗が成り立てば、それが最強

街の小さな焼鳥屋の繁盛店が個人的には理想です。

串が10点とおつまみ3点、ごはんもの3点、季節メニュー5点、計21点で繁盛店になれるのであれば、それが最強だと思います。

 

ポイント

・生産性が高い

・人件費が低い

・食材管理が楽ちんで、ロスがない

・名物の地鶏商品が圧倒的に安く感じる

・定番の皮串が原価も低く、出数も多く、原価圧縮になる

・季節メニューで飽きをこさせなく、いつも常連様であふれている

 

極端な例ですが、必要最低限のメニュー数で店舗が成り立つように、繁盛店は計算しています。

 

コンセプトに沿ったメニュー構成

長く営業を続けていくと、コンセプトが曖昧になり、先ほどのべた、なんでも屋になりがちです。

飽和状態の飲食業では、お客様にわかりやすく、口コミしやすい店舗が求められています。

 

商品開発をするにしても、繁盛店では、まず戦略的にコンセプトを見直して、だからこの商品を開発するといった過程があります。

思い付きや、トレンドをおっかける商品開発では、お店のコンセプトがブレてきます。

あくまで、店舗コンセプトがお客様に伝わるメニューを意識しましょう。

 

それでは、メニューデザインのポイントを押さえましょう。

 

メニューデザインのポイント3つ

お客様の目線Zの法則を表した絵

ZLNの法則

メニューの向きが左から始まる場合は、

お客様の目線はZまたは、Lの動きでメニューを読みます。

 

メニューの向きが右から始まる場合は、

お客様の目線はNの右上からメニューを読みます。

 

例えば、左から始まる場合は、図のように

 

名物⇒頼んで欲しいおつまみ⇒頼んで欲しいサラダ⇒頼んで欲しいごはんもの

という形で、各カテゴリーから順番に頼んでもらいやすいデザインがこの法則です。

 

お客様も自然と頼みやすく、迷わないメニューデザインが最強

ストレスなく、お客様がメニューを頼めるデザインが理想です。

また、オーダーを聞いている時間が削減できます。

 

カテゴリー3つの法則

ひとつのカテゴリーからたくさんの商品が並んでいた場合、どれにしようかお客様が悩まれます。

カテゴリーが1つの商品しかない場合は成り立たないですし、選択肢が2つだと、心理的に選びにくく、選択肢3つが一番ストレスなく選びやすいとされています。

 

これは値付けも同様で、松・竹・梅で、値段が上がっていく場合に、竹が選ばれやすい心理と同じです。

 

この心理テクニックを使って、一番売りたい商品を真ん中の竹に置くことで、メニュー導線を繁盛店は計算しています。

 

また、名物マークやおすすめマークを売りたい商品につけることで、頼みやすくするデザインもありです。

 

メニューミックスで原価を安定させる

名物商品の原価は、圧倒的に集客するために高めに設定します。

そこで、原価を安定させるために、原価の低い、定番商品・儲け商品を頼んでもらえるデザインにしましょう。

 

ドリンクも含めて、理想の原価に近づけるように、メニュー構成、デザインを繁盛店は意識しています。

 

名物で圧倒的に安く、満足度を感じてもらい、サイドで原価調整をして、利益を確保していく。 これがメニュー構成の本質です。
reiji

 

以上どうだったでしょうか?

 

この記事では細かく触れていませんが、メニューの名前に「形容詞・食感・産地・調理方法」をいれて付加価値をつけたり、商品ストーリー(物語)をつけて付加価値をつけたりと、繁盛店は付加価値をつけることで、100円でも高く売価をつける意識をもっています。

 

また、メニューをブラッシュアップさせるABC分析方法もあります。

メニューにはポイントがたくさんあるので、他の記事で紹介できれば幸いです。

  • この記事を書いた人

reiji

個人店コンサルタント【経歴】飲食歴15年▶取締役・新店開発部長▶焼肉・居酒屋・バル・カフェなど新店を複数店立上げ▶コンサルタントに転職▶AtoZコンサルタント2020年1月設立▶50店舗程サポートしています▶ 個人店様の(集客・求人・新規開業・運営)についての悩みや、問題の解決方法を記事にしていきます。

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