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飲食店経営に欠かせない経費コントロール【精度の高い売上予測とは】

飲食店経営に欠かせない経費コントロールを表した絵

・売上予測の正しいやり方を教えて!

・売上予測した後、どのような経費コントロールがあるか教えて!

 

こういった疑問を解決します。

 

本記事のテーマ

・精度の高い売上予測をする方法

・売上予測に基づく3大スタンバイ

・マネジメントの本質

について、解説しています。

 

本記事の信頼性

飲食歴15年

取締役・新店開発部長として(焼肉・居酒屋・バル・カフェ)新店を複数店舗立上げ→若い経営者を応援したい想いから→飲食業コンサルタント

実践で使える知識が大好きです。

 

経費コントロールの基本は、売上予測にあり

飲食店を経営されている方や、店舗を任されている店長や社員の方は、日々の経費コントロールに悩まれている方は多いのではないでしょうか?

 

経費の内訳で多いコストは、やはり原価費と人件費です。

 

適正な発注による原価ロスや、適正な人件費を使用するためには、売上を正確に予測できれば、無駄なコストを使わなくて済みます。

 

その売上予測の精度を高める方法について、解説していきます。

また予測した後の、経費コントロールも解説しますので、じっくりご覧になってください。

 




 

飲食店経営の精度の高い売上予測の方法とは

売上差異分析表

 

売上差異表:Excelダウンロード

 

売上差異分析表から予測する

売上差異分析表の作り方

①直近4週間の売上を用意する

②昨年の同月、同曜日の4週間の売上を用意する

③売上差異を比率で分析する

④外的要因を加味する

といった流れになります。

 

例である上記の表を分析すると、

全体的の4週合計では、昨年に比べ、売上が90.5%と落ちており、今後90.5%前後の売上が予測できます。

 

曜日ごとに分析していくと、月曜日、水曜日は、昨年に比べ、75%前後と、人件費を絞る必要がありそうです。

土曜日は昨年に比べ、107.2%と伸びており、シフトを厚めにする必要がありそうです。

 

このように、4週全体の売上予測と、曜日別に売上予測をしていきます。

 

外的要因を加味するとは

・天候

立地や客層によっては、天候により売上が左右することもあると思います。

・競合店の状況

新規出店や撤退は、売上に大きく影響します。

近隣の競合店の情報も把握しましょう。

・近隣のイベント

立地によっては、イベントの開催があるかないかで、売上が影響する店舗もあると思います。

イベント情報も把握しましょう。

 

など、外的要因を加味するためにも、必要な情報を収集しながら、売上予測していきましょう。

 

さらに精度をあげる分析を解説します。

 

時間帯別入客数を比較する

17時~翌1時までの店舗の一例:

時間帯 入客数
17-18 14 客
18-19 25 客
19-20 24 客
20-21 13 客
21-22 14 客
22-23 2 客
23-0 7 客
0-1 3 客
合計 102 客

 

このように、お客様が何時に入店したかを計測することで、入客状況が理解できます。

さらに、昨年の入客状況と、今年の入客状況を比較することで、早い時間帯や遅い時間帯の入客の増減がわかります。

 

この入店の流れを把握することで、忙しい時間帯に適切に、アルバイトの方をシフトに入れることができます。

 

レジによっては、時間帯別入客数が自動で集計する機能が備わっているものもあります。

是非、活用してみてください。

 

売上予測の精度をあげていくことで、『人・モノ・金・情報』の管理力、さらに『QSC』安定力が増します。

 

では、予測に対してどのような準備ができるかを解説します。

 

売上予測に基づく3大スタンバイとは

売上予測に基づく3大スタンバイを表した絵

 

3大スタンバイとは

①適正な発注量

②適正な仕込み量

③適正なシフト(ワークスケジュール)

となります。詳しく解説します。

 

①適正な発注とは

仕入れ量は、売上予測と同じように、増減させていくことで、過少や過剰の在庫を防ぐことができます。

 

・過少の場合、お客様にとって、目的の食べたい商品が売り切れていることは、満足度の低下が激しいです。

・過剰の場合、例えば、冷蔵や冷凍食品が過剰にある場合、それだけで電気代があがります。

 

このように予測に基づいて、適正な発注をすることで、食材を管理しましょう。

 

②適正な仕込み量

仕込み量も、発注量と同じく売上予測に基づいて、仕込み量を適正化しましょう。

 

過少の場合、仕込み量が足らずに、商品が無くなることは避けましょう。

過剰の場合、廃棄ロスはもちろんですが、食材の鮮度が低下し、クオリティが損なわれます。

 

このように、仕込み量や、スピード商品の先に皿に盛ってもある商品の数など、シビアに管理しましょう。

 

③適正なシフト

時間帯別入客数も分析しながら、ムダなシフトを減らし、ムリのあるシフトを組まないことで、お客様満足度の低下はもちろん、従業員満足度の低下、さらには、利益の損失をなくしましょう。

 

3大スタンバイまとめ

このように、原価費と人件費は、売上の60%前後の比率があります。

例えば、500万の売上の店舗なら、およそ300万が原価費と人件費です。

 

毎月その300万をコントロールしていると考えると、責任のある仕事と認識できると思います。

 

最後に飲食店のマネジメントとは?をまとめます。

 

飲食店のマネジメントとは

『売上を正確に予測して、それに応じたスタンバイを行い、適正な利益を確保すること』

 

マネジメントの本質とは

1、正確な売上げ予測

2、売上に予測に基づいたスタンバイ(人・物・金・情報の管理、QSCの安定)

3、適正な利益の確保

となります。

このマネジメントが店長や社員の方に求められている仕事となります。

 

 

以上どうだったでしょうか?

マネジメントの本質までまとめました。

売上予測の精度をあげるには、分析する知識や経験が必要になってくると思います。

感覚も大事ですが、ぜひ本記事で書いた分析方法を実践してみてください。

 

売上予測の精度があがることが体感できると思います。
reiji

 

また、時間帯別入客数の機能や、売上予測がしやすいレジの紹介や、ムダのないシフトが組めるアプリなど紹介できれば幸いです。

  • この記事を書いた人

reiji

個人店コンサルタント【経歴】飲食歴15年▶取締役・新店開発部長▶焼肉・居酒屋・バル・カフェなど新店を複数店立上げ▶コンサルタントに転職▶AtoZコンサルタント2020年1月設立▶50店舗程サポートしています▶ 個人店様の(集客・求人・新規開業・運営)についての悩みや、問題の解決方法を記事にしていきます。

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