飲食店の厨房レイアウトの作り方【繁盛店の効率の良い図面とは】

 

こういった疑問を解決します。

 

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１．繁盛店が必ず意識する、効率の良い厨房とは？

繁盛店のお店は、お客様満足度を高めるためと、人件費を圧縮するために、厨房のレイアウトを研究しています。

 

まずは、効率の良い図面を作るために、重要な概念、飲食店の「スピード」に関して、説明します。

 

この３つの時間が長ければ、お客様満足度を大きく低下させます。

時間を減らすために重要な、お店全体の導線を、意識する必要があります。

 

導線は大きく３つに分かれます。

 

レイアウトを作る３ステップ【効率の良い作業導線とは？】

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1お店の中心に、デシャップ(完成商品を置く場所)を設置する。

デシャップがお店の端にある場合、端の客席までの導線距離が長く、提供スピードをロスしています。

 

とはいえ、客席からの見栄えも考慮する必要があるので、効率とデザインとの天秤になると思います。できる範囲での、お店の中心でOKです。

 

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2調理回数の多いポジションを、デシャップの近くに設置する。

出数が多い商品の調理ポジションは、デシャップとの往復が一番多いポジションです。
この距離が近いだけで、作業効率があがります。

 

とはいえ、メイン商品の見せる調理ポジションがある場合は、どの客席からも見える場所に設置する必要があります。

「メイン商品の調理ポジション＝出数が多いポジション」にすることが大事です。

 

メインポジションに立つ方は、能力者でもあると思います。
全体を見渡せるポジションに立つことで、店舗全体の把握や、指示だしなどの、作業効率を高める効果があります。

 

居酒屋などのドリンクの出数が多い業態は、ドリンクを作るポジションを、デシャップの近くに設置するといいでしょう。

 

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３洗い場を、厨房と、客席の中心に設置する。

洗い場こそ中心に設置したいところですが、洗浄機の音や、食器同士があたる音や、見栄えなど、見せたくないポジションですので、ぶっちゃけて、無理です。

 

とはいえ、食器の導線を意識することは大事です。

 

３つのステップで、およそ厨房機器の配置イメージがつくと思います。
導線が多いポジションから優先順位をつけて、店舗の中心から端に配置していくイメージです。

 

ポジションごとの食器や、調理道具の配置も、冷蔵庫内の食材も、使用する頻度が高い順に、取りやすい位置に置きましょう。

 

２．必要な厨房機器は、メニュー内容で決まる

お客様の来店の目的は、商品に対して、求められることが、一番多いです。
商品へのこだわりが、お客様に伝わってはじめて、繁盛店になります。

 

メニューに対しての考え方を、補足説明しておきます。

メニュー構成ができたら、必要な厨房機器が決まると思います。

ここで、もう一度考えてもらいたいのは、店舗全体の広さに対しての厨房の適正の広さです。
限られたスペースでは、使いたい厨房機器が、設置できない可能性があります。

 

では、厨房の適正の広さとはどれくらいなのでしょうか？

 

あくまで目安にして下さい。
2層からなるフロアだったり、店舗の形が縦長だったりで、適正から外れる店舗もあると思います。

 

実際に図面を引いてみて、厨房機器が設置できるかどうか確認しながら、メニュー構成をもう一度見直す必要があります。

 

では、無料で図面を作る方法を説明します。

 

３．無料で図面を作る方法とは？

有名メーカー(丸善、タニコー等)に依頼する。
最も一般的で、仕事が早く、無料で図面を作成してくれます。

 

厨房の配置は、数センチで決まったりします。
図面作成プロに依頼することで、確実性が高まります。
また同時に、開業に必要な見積依頼もできる、メリットもあります。

 

自分で作成するのはおすすめしません。

 

また、町の厨房屋さんもありです。
中古の機器を安く提案してくれるメリットもあります。

 

４．厨房図面から見積を依頼、実際に設置するまでの７ステップ

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1メニューを構成する。

集客商品・儲け商品・嗜好商品・定番商品を意識しながら、メニューを構成しましょう。

 

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２必要な厨房機器を考えて、配置をイメージする。

メニュー構成から、必要な厨房機器を導線を考えながら、配置をイメージしていきましょう。

 

step
３メーカーにイメージを伝え、図面を作成してもらう。

メーカーと話し合い、細かく厨房の配置イメージを伝えましょう。
また、ガス工事、水道工事、電気工事も一緒に相談しましょう。

 

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４見積依頼をかける。

見積依頼をかける際には、新古品はないか、探してもらいましょう。
また、居抜き物件で、すでにある機器は、一度メンテナンスにだしましょう。

 

融資が必要な場合は、早めに見積を貰いましょう。
忙しいですが、融資相談と同時期になります。

 

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５同じ型の寸法で、中古品などをネットで購入する。

中古品でも良い機器は、ネットで購入したほうが安くなることもあります。

ネットで購入した機器は、メーカーに必ず伝え、必要な機器だけメーカーから購入しましょう。

 

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６メーカーと搬入日時を相談する。

融資が決定する時期と、厨房の水道、ガス、電気工事が完了する時期をみて、搬入日時を決めましょう。

また、自分達で設置をお手伝いすることをメーカーに伝えることで、設置工賃費を抑える交渉ができます。

 

step
７自分で購入した厨房機器も一緒に設置してもらう。

厨房の釣り棚も、一緒に設置してもらいましょう。
設置のプロなので、強度を考えながら棚も設置してくれます。

 

上記が設置までの流れとなります。

メーカーとのお付き合いは、経営上必須です。
機器の破損や壊れた時に、頼りになります。

 

 

以上になります。

自分で考えた、効率の良い厨房図面が、実際に形になれば幸いです。